为了满足消费者的需求，“非遗”老字号凯司令除了革新技术，让限定季节吃的栗子蛋糕随时都能吃到，也大大丰富了点心种类，不仅有传统的维纳斯饼干、水果蛋糕，还增加了提拉米苏、果仁曲奇等新品系列，颇受消费者喜欢 李铭珅/摄

自今年起，每年6月第二个星期六定为“文化和自然遗产日”。今年“文化和自然遗产日”非遗宣传展示活动的主题为“非遗保护——传承发展的生动实践”。在申城，不少非遗项目都有一个重要的载体——老字号。当非遗遇上老字号，如何才能“1+1>2”呢？

传承品质不羡“网红”

“现在市场上一叫‘X师傅’，马上就可以成为‘网红’，对于我们老字号来说，与其去羡慕，还不如扎扎实实地做好产品，让品质代言。”上海凯司令技术总监、凯司令蛋糕制作技艺传承人陈凤平说，“阿拉调制奶油膏使用的白脱油始终坚持选用新西兰一品牌奶油，近九十年从未改变，因为这种奶油口味纯正，奶香回味浓郁，特别深受上海顾客的喜爱。凯司令栗子蛋糕，是凯司令传统特色产品之一，由凯司令第一代传人凌氏父子创制，老上海都知道由于原料保存的原因，栗子蛋糕原来只有九、十月份能够吃到，上世纪九十年代，非遗传人边兴华大师与上海市食品研究所合作，通过技术攻关，解决了技术难题，现在随着技术的发展，一年四季都可以吃到栗子蛋糕。在保持传统特色的基础上，口味也不断创新，现已形成白脱奶油、乳脂奶油、芝士等多种口味。”

与食品相比，朵云轩木版水印技艺的受众无疑小得多，在其传承人郑名川看来，创立于清光绪二十六年（公元1900年）的朵云轩，自创立之日起，就传承了木版水印技艺。在2008年更是列入国家级非物质文化遗产名录，其靠的就是对于品质的不懈追求。

“长期以来，朵云轩都非常重视木版水印技艺的传承和保护，在很长一段时间里，朵云轩都以其他板块的经营利润来补贴木版水印技艺的传承和保护，为的就是能够原汁原味地将技艺保存下来。”郑名川说，“以简单的工具、复杂的技艺，通过‘勾描’‘雕版’和‘水印’三道纯手工工艺程序，就能将中国书画作品的笔情墨韵原汁原味再现出来，达到‘乱真’的效果。2012年朵云轩木版水印重造《萝轩变古笺谱》，增补雕版、修版、补版和印制工作悉由70后和80后青年传承人负责。一批80后（基本是85后）青年传承人通过这套笺谱的印制，不仅提高了饾版套印技艺，熟习高档纸品的砑磨技巧，而且还掌握了‘传说中’木版水印‘拱花’技艺。”

作为上海特有的城市标志和文化名片，发端于150多年前清同治年间的老城隍庙市场的豫园商城，是上海老城厢文化的发源地之一。豫园商城拥有13个中华老字号品牌：老庙黄金、亚一珠宝、童涵春堂国药、王大隆剪刀、丽云阁扇庄、永青假发、上海老饭店、南翔馒头店、豫园梨膏糖、老城隍庙五香豆、华宝楼、湖心亭、德兴馆。而非遗的项目也有13个，其中国家级2个（豫园灯会、老饭店制作技艺）、市级4个（南翔馒头制作技艺、五香豆制作技艺、梨膏糖制作技艺、永青假发制作技艺）、区级7个（上海老城隍庙庙会、乔家栅糕团制作技艺、王大隆刀剪制作技艺、丽云阁笺扇制作技艺、铁画轩刻磁技艺、湖心亭茶艺、童涵春药丸制作技艺）。在豫园商城副总裁吴仲庆看来，老字号发展与工匠精神密不可分，而非遗的核心竞争力之一也是工匠精神，两者协同发展可以产生“1+1>2”的效果。

服务百姓实惠亲民

“我一直在思考这样一个问题，为什么年轻一代热衷到网红餐厅，而不是老字号来吃饭。”上海老饭店总经理叶君说。虽然《舌尖上的中国》让上海老饭店每天都有做不完的生意，但是在叶君的心中，究竟通过怎么样的菜品，让更多不同年龄层次的消费者走入老饭店。

在叶君看来，以前人们只有逢年过节，或者遇到重大事情的才会想到去饭店吃饭，现在下馆子已经不再是再也普通不过了，“随着老百姓生活水平的提高，大家的饮食习惯也发生了明显改变，这一点，在我们餐饮业的感受尤其明显。我一直跟我们的员工说，做好老饭店，就是要做好老百姓的生意。”

创设于清咸丰四年（1854年）的老大同，其香糟制作技艺于2015年被列入上海市非物质文化遗产名录香糟制作技艺是上海，长期以来，凡上海滩有名的饭店、酒家、熟食店等均是老大同忠实客户。老大同香糟所制作糟味菜肴，已是上海本帮餐饮行业中不可或缺的调味原料。据老大同总经理王金平介绍，1995年，“老大同香糟卤”研发成功，它是以“老大同香糟”为原料，经传统工艺生产的香糟卤，只要将所糟之物煮熟，冷却后置餐具内，倒入适量香糟卤，腌糟二小时以后（夏日需进冰箱二小时）即成糟香扑鼻的糟货食品。这十多年，又相继开发了“老大同糟鱼头”“老大同糟钵头”“老大同辣糟卤”和“老大同烹调酒”等系列新品种。

“我们现在的产品，除了奶油裱花蛋糕、栗子蛋糕之外，既有传统的维纳斯饼干、水果蛋糕、雪藏蛋糕、牛利、哈斗、白脱卷筒角、蝴蝶酥等，又有时尚的提拉米苏、乳酪蛋糕、原汁原味的果仁曲奇系列。”陈凤平说，“现在老百姓的需求是各种各样的，既有喜欢传统的，也有追求时尚的，因而在我们在产品的构成也考虑到了各个层次人们的需要，像我们的凯司令西饼大礼盒，是汇聚了凯司令近百余款产品当中精心挑选的15款既传统又经典的海派西点，她的组合，荟萃了凯司令西点的精华。其特点，讲究上档用料，采用奶油、扁桃仁、榛仁、椰丝及巧克力等高档原料精心制作；其口味，以松、酥、脆为主，奶香浓郁，口味各异。其中巧克力维纳斯饼干、天使咸结、梅花饼干、白脱核桃酥及双色酥将凯司令前辈的精湛技艺传承至今，深受广大消费者的厚爱；其品位，以典雅大方的独特设计包装，为馈赠亲朋好友的高档选择，物有所值，贵而不贵。而像凯司令的拿破仑，是常年畅销经典产品之一，我们在继承传统制法的基础上不断改进创新，采用凯司令独特工艺制作的白脱克令夹心，最后表面再撒上一层雪白的糖粉，口感酥松中包含糯滑，甜度适中，奶香四溢，尤其受到年轻人的青睐。”

传承创新跨界共融

无论是对于老字号，还是对于非遗，都面临着传承创新的问题。“创新必须基于传承。”王金平说，“目前我们公司的调味品系列、稻花香大米、黄酒系列等三大系列产品，其实都与香糟有着千丝万缕的联系。大米和黄酒的质量直接决定了香糟的品质，因而我们觉得凭借着我们在香糟制作技艺中的选材经验，也可以帮顾客选择好的大米和黄酒。去年，我们还在江苏射阳建立了1万亩‘老大同射阳大米’种植基地。我们的产品除了传统的销售渠道之外，还通过电视购物和电商平台进行销售，随着有关部门对于食品安全的要求越来越严格，不少电商平台主动找到我们，希望我们入驻，有些还主动提出免除入驻费用。”

虽然店名中有个“老”字，上海老饭店却从未停止推陈出新的脚步，过去厨师放料都靠经验，现在每道菜都制定了清晰的用量标准和操作流程，我觉得这就是上海本帮菜的精髓。迷你扣三丝就是其中的代表。“我们的迷你扣三丝，每份包含了1999根食材，皆为手工切丝，每天只供应20份，天天售罄。”叶君说，“类似的迷你版的菜肴，我们还推出了不少。现在顾客们对于菜肴的要求，从过去求量，现在已经到了求质。因而我们在菜肴的制作上也更加讲究，像一些过去给国家元首烧的菜肴，如原美国总统奥巴马品尝过的狮子头，现在普通顾客也能点，这是一种创新的菜肴，原先的狮子头是纯肉的，现在我们使用的是75%的鱼肉和25%的猪肉混合而成。”

“传承非遗绝对不是守旧，像我们凯司令的西点师傅们很早就开始了各种创新探索。”陈凤平说，“几十年前，国内没有低筋粉，凯司令的蛋糕师傅在富强粉里加入一定比例的玉米淀粉，降低了面粉的筋度，让糕坯更加细腻；后来，为增加糕坯的松软度和滋润度，又独创了分蛋打法，把蛋黄和蛋白分开打发后再和面粉拌在一起——这么做的好处，不仅是好吃，还健康，因为鸡蛋是天然的乳化剂。过去的创新，成为了今天的经典，因而我们今天在创新时，也不能忘了过去。”

在吴仲庆看来，无论是非遗，还是老字号，都需要进行当代演绎，“一个成功的老字号或者非遗，往往还是有独特的、体现中华优秀传统文化的精神内涵在里面，这是最本质的东西。我觉得这个当代演绎，就是产品、服务、环境还有价格，要符合当代人或者现代人的精神需求和生活方式。”