中国经济导报记者|杨虹

   近些年，国家对老字号品牌建设的重视程度日益提高。《2017年国务院政府工作报告》明确提出要大力弘扬工匠精神，厚植工匠文化，恪尽职业操守，崇尚精益求精，打造更多享誉世界的“中国品牌”。刚刚过去的5月10日，被确定为首个“中国品牌日”。作为中国品牌的典型代表之一的老字号，其传承发展成为社会各界关注的热点。
   作为最接地气儿的行业，餐饮业是老字号品牌最为集中的领域。比如北京作为有着3000多年建城史、800多年建都史的历史文化名城，在吃、穿、用等百姓生活的各个方面，铸就了众多的老字号品牌，像同仁堂的中药，全聚德的烤鸭，东来顺的涮羊肉，吴裕泰的茶叶……如今面对新一代消费者的崛起，以及消费升级、市场细分的大趋势，老字号餐饮如何才能跟上时代的步伐，真正融入百姓生活。在日前举行的京交会上，北京市商务委员会副主任孙尧表示，老字号餐饮要传承经典，也要不断创新，努力做到“尊古不泥古，传承不失宗”。

   需契合新一轮消费升级

   老字号，特别是老字号餐饮所凝聚的是人们代代相承的独特的生活方式和情感归属，是儿时的味道，舌尖上的乡愁，具有不可估量的品牌价值、经济价值和文化价值。
   北京作为全国最大的城市消费市场，巨大的市场空间为餐饮业持续发展提供了支撑。2016年，北京全市餐饮收入为918亿元，同比增长4%，“这是2012年以来餐饮市场恢复增长的一个非常好的迹象，是我们餐饮业经历了转型阵痛之后，进入平稳增长阶段。”在孙尧看来，当前，餐饮业的物业、人工、原材料等成本处于高位，面临不少的压力，但消费者的品质消费需求日益旺盛，老字号餐饮代表的经营理念、品质和特色，又契合了新一轮消费升级的趋势，可谓是挑战与机遇并存。
   在商业新常态下，老字号在经营中必须要有忧患意识，要在坚守特色的基础上勇于创新。
   老字号里面沉淀了很多，有文化的传承，有市场的历练，里面还有工匠精神。中国商业联合会中华老字号工作委员会主任安惠民认为，要传承老字号创业发展诚信为本的精神，要传承精益求精的工艺，要传承它鲜明的民族文化特点，要传承消费者所拥戴的产品品牌。
   中国烹饪协会副会长李亚光对媒体表示，老字号餐饮企业应当迎合时下主流消费群体对于餐饮消费的需求进行全方位的创新。老字号餐饮品牌首先需要积极运用现代的管理和生产技术持续提高质量标准水平，不断开发特色产品和服务，提高核心竞争力。其次借助互联网等先进科技与手段，以及相关协会、研究机构、高等院校、新闻媒体等多方力量，扩大营销及品牌推广的渠道，拉近与消费新势力之间的距离。还有，诚信合法经营，推动老字号餐饮产业的健康发展，要继续加强管理者对管理者和技术人员的培训。此外，进行资源整合，搭建合作共赢的平台，利用老字号餐饮产业团结协作的平台，提高区域代表性老字号餐饮品牌的知名度和开放度。

   让老字号成为推动“一带一路”民心相通的主力军

    多年来，老字号餐饮品牌以其深厚的人文情怀和独特的文化气息，强有力地带动着餐饮经济的繁荣与发展，具有极强的民族认同感和国际影响力。但同时，由于历史原因和体制转换的影响，部分老字号餐饮企业在发展中存在一些困难和较为保守落后的观念现象，制约着老字号的存续发展和价值提升，降低了老字号的发展活力。
    那么，老字号餐饮品牌究竟该如何健康发展?李亚光表示，要把握机遇。2017年1月，中央国家16部委联合发文《关于促进老字号改革创新发展的指导意见》，为新环境下老字号发展指明了具体方向。《意见》指出的“坚持传承与创新相结合”“坚持经济与文化相结合”“坚持市场竞争与政府引导相结合”三个结合原则，不仅适用于老字号餐饮企业的发展，对于以传承传统饮食文化为核心的各类餐饮活动都具有重要意义。
李亚光还建议，要把握“一带一路”全球化战略发展机遇。老字号餐饮在“一带一路”民心相通的文化传播中具有天然的优势，将中华的烹饪文化、餐饮老字号列入我国传统文化传承发展工程的一部分，成为中国软实力的拿手戏，成为推动“一带一路”民心相通的主力军。