天府早报记者 冯浕

　　“我家冰箱塞满了各种冻肉，鸡鸭猪牛羊肉都有，都快爆出来了！”天府早报记者近日调查发现，不少成都市民都和80后王女士有着同样的“春节负担”，有的是节前老人们备下的存货，有的则是从老家带回的土猪肉、土鸡鸭肉。

　　那么问题来了，这些冻肉真的可以像老人们说的随便吃多久吗？对此，中国烹饪大师、川菜匠人徐孝洪否认说，“冻肉也是有保质期的，放置时间太长，脂肪蛋白质都会脱水，不仅口感会变差，营养价值也会流失。”

　　讲述

　　节前囤的老家拿的

　　春节后冰箱塞满各种肉

　　我家的冰箱里面现在有四五斤牛羊肉，不知道多少斤的猪肉，还有好几只鸡鸭！”王女士向天府早报记者诉苦说，“母亲始终觉得成都的各种肉类都没有老家的好，所以春节前专门回到南充老家采购了各种肉回成都。”

　　然而，在王女士看来，再好的土鸡、土鸭，在冰箱里面冷冻几个月后，还不如现买的肉鸡、肉鸭。“为了这个事情，我和母亲吵过好几次了，但是老年人比较固执，她一方面认为大市场的肉类是饲料喂出来的，而农村的都是粮食喂大的，口感更好、更有营养；另一方面她这一代人，是经历过苦难的，满满的冰箱会让她更有安全感，但物质匮乏的时代早已一去不返了，囤积食物完全就是多此一举啊！”

　　和王女士一样，90后的袁先生家的冰箱也塞满了各种肉，“春节回老家，父母提前好几天就买好了土鸡、土鸭养在农村家里，回成都前一天，老爸杀了4只鸡、4只鸭，加上10斤土猪肉，回家时，车子后备箱塞得满满当当的。”他坦言，“这算是美好的负担吧，就算我再怎么跟他们讲，在成都不缺吃的，但是老年人嘛，恨不得把最好的都给子女，我们作为晚辈的也要体谅他们的用心良苦。”

　　不过，袁先生同时担忧地表示，“我们两口子平时上班都很忙，在家做饭的时间并不多，这么多肉，真的要吃好久才吃得完，去年春节回老家拿的鸡鸭，就从上半年吃到了下半年。”

　　保质

　　冷冻超半年易变质

　　肉类没了弹性 最好不要食用

　　“家里的冰箱一般分为冷冻和冷藏，都有一定的时间界限，猪肉、鸡鸭肉最好都不要超过1个月，牛羊肉不要超过两个月。”中国烹饪大师、川菜匠人徐孝洪告诉天府早报记者，肉类冷冻时间太长，脂肪和蛋白质都会脱水，口感和营养价值都会大打折扣，“肉类如果在冷冻室超过半年时间，那就变质了，最好直接丢掉。”

　　他还建议说，虽然同样是冷冻，但冰箱夏天的冷冻效果不如冬天，“以我的经验来看，冬天肉类冷冻的保质期可以达到半年，但夏天就只有3个月。”

　　那么具体如何鉴别自家的冻肉是否已经变质了呢？徐孝洪分析说，“一是看肉有没有异味，二是解冻后看肉还有没有弹性，如果手指按下去已经完全没有了弹性，那么最好不要食用了。”

　　在冷冻肉时最好也不要把不同种类的肉类一股脑地塞到一起，“腥味重的肉和不重的肉最好分开放置，比如鸡鸭肉和牛羊肉就不要放在一起，”徐孝洪建议说，“可以用保鲜袋分别装好后分开放置在不同的空格中。”

　　保存

　　淡水鱼最好不冷冻

　　腊味抽真空冷藏口感更好

　　对于解冻冻肉，徐孝洪的方法主要是两个，他首先推荐的是自然解冻，“暴露在空气中，家里面可以提前一天晚上把肉类拿出来，放置一晚，第二天就可以烹饪了。”二是水冲，“可以开着水龙头冲刷肉类，这个方法比自然解冻花费的时间要少些，但比较浪费水。”

　　徐孝洪不是很推荐微波炉解冻，“现在不少家庭微波炉都有解冻的功能，不过这种方法主要是对肉类进行加热，虽然解冻时间最快，但是对肉质有一定的影响。”

　　王女士透露，自己家几乎常年都放置了香肠、腊肉，“母亲每年都会制作大量的香肠腊肉，前年的都还没吃完，去年又做了很多。”她苦恼地说，“腊味制作好风干一二十天后，母亲就会直接放置到冰箱冷冻，她说这个方法保存的腊味随便吃几年，可我觉得只要放上三个月就难吃得要命。”

　　对此，徐孝洪直言，冷冻的腊肉水分会渐渐失去，“时间长了，口感会很柴，丧失了香味。”而冷藏的腊肉又容易变质，因此他建议说，“可以将腊味抽了真空后再放到冷藏室，这样既可以增加保存时间，又能保证口感。”

　　此外，徐孝洪还表示，淡水鱼最好不要冷冻，“比如我们平时家里吃的鲫鱼和草鱼等就最好不要冷冻，一定要吃新鲜的，实在要放置，最好也是放到冷藏室，而时间最好不要超过一天。”他认为，海水鱼的话可以冷冻，“海水鱼盐分比较重，和淡水鱼吃鱼鲜味不同，海水鱼主要是吃海味，而冷冻对于海鲜风味的损失不会太大，不过口感上仍然会比新鲜的更柴一些。”

　　制作

　　可烧制别炖汤现炒

　　冷冻五花肉不要做回锅肉

　　那么冷冻的肉类适合怎样的烹饪方法呢？徐孝洪认为，“大部分种类的冻肉主要还是适合烧制，如果是现炒或是炖汤，那冻肉的口味就会差很多。”

　　徐孝洪告诉记者，里脊猪肉主要是用来炒肉丝、肉片，“所以里脊最好是吃新鲜的，冷冻后品质就会非常差。”他分析说，“有些餐厅还是有急冻里脊，但需要在半小时内急速冷冻到零下30度左右，而家庭冰箱急冻一般达不到这个效果，而慢慢冷冻的话，就会把猪肉里面的水分吸出来变成冰，炒制出来的菜品就会很柴，口感很差。”

　　“冷冻的排骨如果是拿来做糖醋排骨或是红烧排骨问题就不大，”不过他特别提醒说，“急冻排骨最好不要拿来炖汤，不仅腥味可能会比较重，口感也不会太好。”

　　冷冻的五花肉可以拿来做红烧肉，但最好不要拿来做回锅肉，“因为回锅肉需要先水煮，水煮的时候肉会流失水分，而速冻的时候就已经失去一部分油脂和水分了，最后炒出来的油脂味和水分都会很少，肉吃起来很干，达不到回锅肉需要的口感。”

　　牛羊肉方面，徐孝洪认为，“如果是炒、遛、爆等制作方法，最好还是用鲜肉，而冷冻的肉，比如羊排，拿来进行烧烤、红烧还是可以的。”他表示，“鸡鸭肉也同理，可以拿来红烧，但是炖汤的话最好还是购买新鲜的。”